The Sake Column
酒に関する話題を載せていきます。

日本の味の楽しみ方・・・

 フランス料理は、ワインがあってはじめて成立するといいます。

その理由は、料理をを味わうためにワインが不可欠であり、また、

それ以上に、ワインを味わうためには料理が欠かせないものだからです。

 ある人いわく、「フランス人はワインを楽しむために料理を食べる」

そういったものだそうです。

 料理とワインが、互いに味を補いそして高めあう。 豊かに熟成したワインと

惜しみなく手をかけた料理とが織りなす味のハーモニー。

それこそが、フランス料理の真の味わいなのです。

 さて、そうした酒と料理の素晴らしい関係を日本の酒と料理とで出来ないものか。

日本酒の旨味と料理の味とが、溶け合い、奏であう、日本ならではの味の世界。

それは、もしかすると日本の味の真の楽しみ方の発見なのかもしれません。・・・


                         淡交社 酒と肴 男のレシピ58選より       



    この短い文章の中に、酒屋として私が目指す道があります・・・      店主

 杜 氏 と 蔵 人

酒造りに携わる人たちは蔵人といわれ、いくつかの役割分担にわかれ、分業制の職制が敷かれている。 
その長が杜氏(とうじ又はとじ)と呼ばれる。
杜氏は全ての作業のエキスパートであり、醸造責任者である。

杜氏を目指す道は厳しい。 「追い回し」と呼ばれる雑用係をへて、蒸米係の「釜屋」、
もろみを漕ぐ「船頭(しぼり係)」さらに「麹師」「もと師(酒母担当)」などの助手をして仕事を覚える。
「麹屋」に「もと屋それに「もろみ」も担当する準杜氏格の「頭」、この三つを総称して「三役」という。
三役をそれぞれに習熟した後「頭」をへて、やがて酒造りの総括である杜氏になれるかどうか?
あとは本人の心がけと才能次第ですが・・・ここまで少なくとも20年はかかるといわれています。

現代のバイオテクノロジーを駆使しても図りえない、世界最高峰の醸造技術で造られる「日本酒」
そしてその素晴らしい酒の醸し人であり技の伝承者「杜氏」   


 
私はそんな蔵人達の魂をお客様にお伝えしたい・・・

酒 は 醸 す・・・

「醸す(かもす)」とは、時間をかけてつくり出すこと・・・
春に植えられ、夏を過ごし、秋に稔った米を、人」は冬に仕込む。
その冬に峰々に降り積もった雪は、春夏の日差しにとけ、地を流れ、地にもぐり、永い時を経て、
やがて地上に湧き出でる。この湧水を使い、人は寒に酒を仕込む。
天地の恵みを受けて生まれし米と、悠久の時を過ぎし水とが、旨し酒を醸す。
四季ある国に生まれし酒は、「醸す」酒である。


「醸されし酒」  心して飲みたいものだ。

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